惠州烘焙培训学校分享制作月饼常见的几个问题

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表面或底部的颜色太深月饼表面颜太深

1、表面的温度太高 

2、烘烤的时间久

3、表面的蛋黄刷的太多

可以根据烤箱的实际情况来调节温度，不要烘烤的时间太久，少刷一些蛋黄2 底部的颜色太深是因为底火太高，可以将底火调的低一些

月饼的表面裂开了

是因为烘烤的时间过久或本来的馅料不耐烘烤。在烘烤月饼的时候，不可以烘烤的时间太久，是因为月饼的中心温度为86度，如果烘烤的时间就就会使中间的温度升高，当月饼的中心温度升高，馅料的内部就会遇热膨胀，是表皮裂开，当完全冷却后，月饼的馅料因热胀冷缩，会缩回去，形状很难看。烘烤的时候，以高温短时间为主，因为一般月饼的馅料基本上都是熟的，只要烘烤外皮就行了。制作月饼的馅料很关键，如果馅料不耐烘烤，在烘烤的时候就会因内部有水分遇热而膨胀。使月饼裂开，选择馅料的时候，需要注意馅料耐烘烤的程度

月饼烘烤的时候不上色

其原因是1是上火的温度太低，上色的时间会向后推迟，可以将上火的温度提高 2 没有放碱水也会不上色，碱水的加入，有几个原因，1 综合糖浆中的酸碱度，2烘烤的时候会上色 3帮助膨胀

月饼旁边的皮塌陷，

1 面团中含油量太高，面皮粘不住馅料会下滑，要用正常的配方，

2面团太过于柔软，其支撑的力度差会塌陷，可以稍微加一点面粉，

3面皮和馅料的比例会出现这种现象，在部分地区的消费的水平达不到高端消费的时候，有些制作者，为了成本会加大面皮的用量，来降低成本，面皮太多时，在烘烤的时候，面皮预热会比较的柔软，支撑不起，就会塌陷

解决的方法：1 加大面粉的用量，2 减少面皮的重量
月饼的表面没有光泽度

 是因为刷蛋黄的时候，蛋黄刷的不够均匀，或有的地方没有刷到，在刷蛋黄的时候，刷子的上面，要尽量的少一些蛋黄，可以多刷一次或两次，刷的时候手要轻但要均匀